Farina S Rossa Tipo 00 10kg Molino Dallagiovanna W390 | Per Lunghe Lievitazioni e biga

Farina S Rossa Tipo 00 10kg Molino Dallagiovanna W390 | Per Lunghe Lievitazioni e biga

La farina S Rossa Tipo 00 da 10 kg di Molino Dallagiovanna rappresenta la massima espressione tecnologica e prestazionale all’interno della rinomata gamma professionale FarPizza. Sviluppata per rispondere alle esigenze più estreme dei maestri dell’Arte Bianca, dei pizzaioli di ricerca e degli operatori del settore Ho.Re.Ca., questa referenza si attesta al vertice assoluto della categoria delle farine di forza grazie al suo impressionante valore di W 390 e a un rapporto di equilibrio reologico P/L di 0,60.

Concepita per superare a pieni voti le sfide di impastamento e maturazione più complesse della pizzeria e della panificazione moderna, la Farina S Rossa è la scelta d’eccellenza per la gestione dei pre-impasti lunghi e strutturati come biga e poolish, per le tecniche ad altissima idratazione (che superano agevolmente il 75%-80% d’acqua calcolata sul peso della farina) e per processi di maturazione in catena del freddo (a 4°C) capaci di estendersi in tutta sicurezza dalle 48 fino alle 72 ore e oltre.

Frutto di una selezione rigorosa dei migliori grani teneri di forza (nativi e continentali) e lavorata con tecniche molitorie di precisione, la Farina S Rossa evidenzia fin dai primi minuti di impastamento un’assimilazione dei liquidi rapida ed omogena. Durante la lavorazione meccanica, sviluppa un reticolo glutinico di straordinaria tenacia, flessibilità e resistenza agli stress meccanici. Questa maglia proteica imponente agisce come una barriera impenetrabile nei confronti della spinta dell’anidride carbonica generata dalla fermentazione dei lieviti: i panetti mantengono una tridimensionalità perfetta, non “colano”, non sbracano sul banco e mantengono intatta la propria tenuta strutturale anche dopo diversi giorni di stazionamento in cella frigorifera.

In fase di stesura e successiva cottura — sia all’interno dei tradizionali forni a legna sia nei moderni forni elettrici o a gas ad alte prestazioni — la massa esprime uno sviluppo verticale eccezionale. Il cornicione si gonfia in modo uniforme creando un’alveolatura interna diffusa, leggera, profonda e perfettamente asciutta. Il risultato finale al piatto, in teglia o alla pala è una pizza dalla crosta dorata e fragrante, capace di offrire un contrasto sensoriale perfetto tra la croccantezza esterna e la scioglievolezza fondente al morso. Il formato professionale da 10 kg risponde infine all’esigenza di razionalizzazione degli spazi nei laboratori ad alta rotazione, garantendo una movimentazione agile, zero sprechi e la massima freschezza della materia prima.

Informazioni sull’Azienda / Brand

Molino Dallagiovanna è una realtà molitoria secolare, considerata oggi uno dei simboli più autorevoli e prestigiosi dell’eccellenza agroalimentare Made in Italy nel mondo. Fondato nel 1832 a Gragnano Trebbiense, adagiato nella ricca pianura della provincia di Piacenza, il molino è guidato tuttora dalla famiglia Dallagiovanna, giunta con successo e visione prospettica alla sua sesta generazione. L’azienda è riuscita a trasformare quasi due secoli di sapienza artigianale in un polo industriale e tecnologico all’avanguardia a livello internazionale, diventando il partner d’elezione per i professionisti della panificazione, della pasticceria e della pizzeria.

La firma tecnologica che distingue nettamente Molino Dallagiovanna all’interno del panorama molitorio globale è il mantenimento attivo e rigoroso di uno storico passaggio produttivo: il lavaggio ad acqua del grano. Unico molino in Italia ad applicare ancora questa tecnica su scala industriale per le sue linee principali, Dallagiovanna garantisce che ogni singolo chicco di frumento venga completamente immerso e lavato in acqua potabile depurata prima della fase di molitura. Questo processo rimuove integralmente qualsiasi traccia residua di polvere, terra e impurità superficiali, ammorbidendo allo stesso tempo la cuticola esterna del chicco per consentire una successiva macinazione lenta, progressiva e rigorosamente a freddo. Tale metodo preserva l’integrità delle proteine nobili, dei micronutrienti e del germe di grano, garantendo farine dalla purezza igienico-sanitaria impeccabile, stabili nel tempo e capaci di esprimere aromi e profumi autentici.

Vantaggi per il Cliente Finale

• Digeribilità Straordinaria: Nonostante la potenza del W 390, la farina è strutturata per sostenere maturazioni lunghissime (fino a 72 ore). Durante questo arco di tempo, l’azione enzimatica scompone complessi proteici e amidi in amminoacidi e zuccheri semplici, rendendo il prodotto finito estremamente leggero, digeribile e privo di sensazioni di gonfiore addominale o sete post-prandiale.

• Profilo Aromatico Ricco e Complesso: La lenta maturazione dell’impasto, unita alla purezza del grano lavato ad acqua, sprigiona una complessità aromatica superiore, donando alla pizza spiccate note di crosta di pane freshly baked, cereali tostati e delicate sfumature di nocciola.

• Eccellente Tenuta al Delivery e Take-Away: La struttura alveolata ben sviluppata e la perfetta asciugatura in cottura impediscono al vapore condensato di rammollire la massa all’interno del cartone da asporto. La pizza si mantiene calda, fragrante e croccante anche a distanza di tempo dallo sfornamento.

Vantaggi per il Professionista (Ho.Re.Ca.)

• Programmazione del Lavoro fino a 3 Giorni: La stabilità imposta dal W 390 offre una flessibilità operativa senza pari. È possibile impastare e stagliare all’inizio della settimana per coprire i picchi di lavoro del week-end, conservando i panetti in cella frigorifera (4°C) fino a 72 ore senza il rischio di snervamenti, sovrafermentazioni o perdite di forza.

• Resa Economica e Margine Operativo Elevato: Grazie a una capacità d’assorbimento idrico che supera agevolmente il 75-80%, la farina consente di produrre un volume di impasto finale nettamente maggiore rispetto alle farine tradizionali a parità di peso di sfarinato. Ciò si traduce in una riduzione diretta del costo materia prima per singola pallina.

• Base Ideale per Prefermenti (Biga e Poolish): Offre la resistenza proteica ideale per reggere fermentazioni pre-impasto da 16 a 24 ore a temperatura controllata senza che il glutine venga “bruciato” dagli acidi della fermentazione, regalando un’esplosione di spinta quando la biga viene rinfrescata.

• Resistenza agli Stress Meccanici e Termici: La maglia glutinica robusta resiste perfettamente alle lavorazioni prolungate nelle impastatrici veloci di ultima generazione e assorbe senza danni i cambi improvvisi di temperatura e umidità all’interno del laboratorio.

• Format Pratico da 10 kg: Il sacco da 10 kg è stato pensato per ottimizzare l’ergonomia di stoccaggio nei laboratori con spazi limitati, permettendo al personale di movimentare i sacchi senza uno sforzo eccessivo e garantendo una rotazione continua che preserva l’idratazione nativa del prodotto.

Consigli d’Uso

• Destinazione d’Uso Ideale: Specifica per pizza classica tonda a lunga e lunghissima maturazione, pizza in teglia alla romana ad alta idratazione, pizza alla pala, focacce ad alto profilo, grandi lievitati da pizzeria e come farina di rinforzo e strutturazione per pre-impasti (Biga o Poolish).

• Gestione della Lievitazione e Maturazione:

  • A Temperatura Ambiente (20°C): Fermentazione e lievitazione diretta consigliata tra le 12 e le 18 ore.

  • In Catena del Freddo (4°C): Maturazione ottimale in cella frigorifera da 48 ad oltre 72 ore.

• Livello di Idratazione: Raccomandata un’idratazione minima del 65% fino ad oltre l’80% d’acqua (sfruttando tecniche di autolisi preventiva) calcolata sul peso totale della farina.

• Modalità di Impasto: Eccellente per impastatrici professionali a spirale con variatore di velocità, a braccia tuffanti o a forcella. Si raccomanda di chiudere l’impasto a una temperatura finale compresa tra i 23°C e i 24°C, inserendo i liquidi in due fasi (la prima quota fino al 60%, la seconda quota a filo dopo la formazione del reticolo glutinico).

Perché Acquistare il Prodotto

Dotare il proprio laboratorio o pizzeria della Farina S Rossa Tipo 00 W390 da 10 kg di Molino Dallagiovanna significa scegliere uno degli strumenti molitori più potenti e prestazionali presenti sul mercato internazionale. Questa referenza elimina alla radice i problemi di instabilità dell’impasto causati dai cambi di stagione o dalle prolungate soste in frigorifero, permettendo al pizzaiolo di dominare idratazioni estreme e tecniche indirette sofisticate.

Acquistare S Rossa significa offrire alla propria clientela una pizza visivamente spettacolare, con cornicioni alveolati e sviluppati, unita a un livello di digeribilità e fragranza che fidelizza il cliente fin dal primo assaggio. È l’investimento strategico indispensabile per i locali Ho.Re.Ca. e le pizzerie moderne che vogliono fare dell’eccellenza tecnica e dell’identità gastronomica il proprio marchio di fabbrica.

Specifiche Tecniche del Prodotto

• Denominazione Legale: Farina di grano tenero Tipo 00

• Nome Commerciale: S Rossa

• Linea di Appartenenza: FarPizza

• Produttore: Molino Dallagiovanna G.R.V. S.r.l. – Gragnano Trebbiense (PC)

• Indice di Forza (W): 390 (Tolleranza ± 20)

• Rapporto Equilibrio (P/L): 0,60 (Tolleranza ± 0,05)

• Proteine Totali: ~ 13,5% – 14,0%

• Umidità Massima: 15,5% (ai sensi del D.P.R. 187/2001)

• Ceneri: Max 0,55% (conforme ai limiti di legge per la farina Tipo 00)

• Assorbimento Acqua (Farinogramma): > 60% (idratazione reale di laboratorio in impastatrice fino all’80%)

• Stabilità Farinografica: > 16 minuti

• Tempi di Maturazione Consigliati: 12-18 ore a temperatura ambiente / da 48 a oltre 72 ore a 4°C

• Ingredienti: 100% Farina di grano tenero tipo 00. Prodotto esente da enzimi aggiunti, miglioratori chimici o glutine secco.

• Trattamento della Materia Prima: Grano sottoposto a lavaggio ad acqua potabile e macinazione lenta a freddo.

• Allergeni: Contiene GLUTINE. Può contenere tracce di SOIA, SENAPE e LUPINI.

• Certificazioni: Prodotto conforme agli standard Kosher e HACCP.

• Formato Confezione: Sacco in carta ad alta resistenza da 10 kg

• Valori Nutrizionali Medi (per 100g di prodotto):

  • Valore Energetico: 1447 kJ / 341 kcal

  • Grassi: 1,0 g (di cui acidi grassi saturi 0,2 g)

  • Carboidrati: 70,5 g (di cui zuccheri 1,0 g)

  • Fibre: 2,0 g

  • Proteine: 13,5 g

  • Sale: < 0,01 g

• Modalità di Conservazione: Conservare in luogo fresco, asciutto e ben ventilato (temperatura non superiore ai 20°C e umidità relativa max 65%), al riparo da fonti di calore, luce diretta e sostanze con odori intensi.